Hazel A Thompson
La gastronomía es un viaje a través del tiempo y el espacio, y pocas cocinas son tan fascinantes como la romana antigua. De Re Coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio, es uno de los recetarios más antiguos que se conservan. Este tesoro culinario nos ofrece una ventana a los sabores y técnicas que deleitaban a los ciudadanos de la antigua Roma. En este artículo, exploraremos cómo adaptar algunas de estas recetas milenarias para satisfacer el paladar moderno, sin perder su esencia histórica.
La Cocina Romana Antigua: Un Encuentro de Sabores y Culturas
La antigua Roma fue un crisol de culturas, y su cocina refleja esta diversidad. Los romanos incorporaron ingredientes y técnicas de las regiones que conquistaron, creando una gastronomía rica y variada. Entre los ingredientes más utilizados se encontraban:
- Garum: una salsa fermentada de pescado, similar al nuoc mam vietnamita.
- Especias exóticas: como la pimienta, el comino y el coriandro.
- Frutas y verduras: incluyendo olivas, higos y alcachofas.
- Cereales: como el trigo y la cebada, base de panes y papillas.
La cocina romana hacía un amplio uso de sabores fuertes y contrastantes, combinando dulce y salado, ácido y picante, en platos que buscaban sorprender y deleitar.
Adaptando las Recetas al Paladar Moderno
Al adaptar las recetas de De Re Coquinaria, es importante considerar las diferencias en ingredientes y gustos entre la época romana y la actual. Algunos ingredientes originales pueden ser difíciles de encontrar o tener sabores muy distintos a lo que estamos acostumbrados. Por ello, realizamos sustituciones inteligentes para preservar la esencia del plato.
Tabla de Sustituciones de Ingredientes
| Ingrediente Original | Sustituto Moderno |
| Garum | Salsa de pescado asiática |
| Defritum (mosto reducido) | Miel mezclada con vino tinto |
| Silfio | Ajo y cebolla en combinación |
| Liquamen | Salsa de soja ligera |
Receta 1: Pollo al Garum Moderno
Un plato emblemático que combina la ternura del pollo con el sabor umami del garum.
Ingredientes
- 1 pollo entero (aproximadamente 1.5 kg)
- 2 cucharadas de salsa de pescado asiática
- 3 cucharadas de miel
- 1 taza de vino blanco seco
- 2 cucharaditas de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de comino molido
- 2 dientes de ajo machacados
- Sal al gusto
Preparación
- Marinado del pollo: En un bol, mezclar la salsa de pescado, miel, vino blanco, pimienta, comino y ajo. Colocar el pollo en una fuente y cubrir con el marinado. Dejar reposar durante al menos 2 horas en el refrigerador.
- Precalentar el horno a 180°C.
- Horneado: Colocar el pollo y el marinado en una bandeja para horno. Hornear durante 1 hora y 30 minutos, bañando ocasionalmente con los jugos de cocción.
- Servir: Dejar reposar 10 minutos antes de cortar. Servir acompañado de vegetales asados o pan fresco.
Receta 2: Panis Dulcis (Pan Dulce Romano)
Un pan dulce aromatizado con frutas y especias, ideal para el desayuno o la merienda.
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo
- 7 g de levadura seca
- 250 ml de agua tibia
- 100 g de miel
- 50 g de pasas
- 50 g de nueces picadas
- 1 cucharadita de canela molida
- 1 pizca de sal
Preparación
- Activar la levadura: Mezclar la levadura con el agua tibia y una cucharadita de miel. Dejar reposar 10 minutos hasta que esté espumosa.
- Preparar la masa: En un bol grande, combinar la harina, sal, canela, pasas y nueces. Añadir la mezcla de levadura y el resto de la miel. Amasar hasta obtener una masa suave.
- Fermentación: Cubrir la masa con un paño húmedo y dejar reposar en un lugar cálido durante 1 hora o hasta que doble su tamaño.
- Horneado: Precalentar el horno a 200°C. Formar una hogaza con la masa y colocar en una bandeja enharinada. Hornear durante 35-40 minutos o hasta que esté dorado.
- Enfriar y servir: Dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.
Características Clave de la Cocina Romana
- Uso de salsas fermentadas: Añaden profundidad y complejidad a los platos.
- Combinación de sabores: Mezcla de dulce y salado, uso de especias intensas.
- Importancia del pan y cereales: Base de la dieta diaria.
- Consumo de vino: Utilizado tanto en bebidas como en cocina.
Redescubrir la cocina romana antigua es una aventura que nos permite conectar con la historia a través de los sentidos. Al adaptar las recetas de De Re Coquinaria, no solo revivimos sabores olvidados, sino que también apreciamos la riqueza cultural y gastronómica de una civilización que ha influido en la cocina occidental. Invitar a estos platos a nuestra mesa es una forma deliciosa de rendir homenaje al legado romano.
Preguntas Frecuentes
¿Es difícil encontrar los ingredientes originales de las recetas romanas?
Sí, algunos ingredientes como el garum o el silfio ya no están disponibles o son muy difíciles de encontrar. Por eso, en las adaptaciones modernas se utilizan sustitutos que imitan el sabor y la función de los ingredientes originales.
¿Las recetas romanas son saludables según los estándares actuales?
Muchas recetas romanas son sorprendentemente saludables, haciendo uso de ingredientes frescos, granos enteros y una variedad de vegetales. Sin embargo, algunas pueden ser altas en sodio o azúcares debido al uso de salsas fermentadas y miel, por lo que se recomienda moderación.
¿Puedo adaptar estas recetas para dietas especiales (vegetariana, sin gluten, etc.)?
Por supuesto. Muchas recetas pueden adaptarse sustituyendo ingredientes. Por ejemplo, en lugar de pollo, se puede utilizar tofu o setas para una versión vegetariana. Para opciones sin gluten, se puede reemplazar la harina de trigo por harinas alternativas como la de arroz o almendras.
